Butter, Knoblauch und Wein, der zwanzig Jahre reift
Die piemontesische Küche ist die unmediterranste Italiens, und sie entschuldigt sich nicht dafür.
Im Piemont kocht man nicht mit Öl, sondern mit Butter, isst keine Hartweizennudeln, sondern Eiernudeln, und die Liste der Vorspeisen füllt allein schon ein Abendessen. Es ist die Küche einer kalten Region aus Ebene und Gebirge, die jahrhundertelang einen Hof hatte und die von Frankreich mehr übernommen hat, als sie zugibt.
Das Gericht, das spaltet
Die Bagna caoda wird aus Knoblauch, Sardellen und Öl gemacht, lange gekocht, bis daraus eine Creme wird, und in der Mitte des Tisches warm gehalten, während alle rohes Gemüse hineintauchen. Man isst sie im Winter, in Gesellschaft, und wer sie macht, streitet darüber, wie viel Knoblauch hineingehört. Die Sardelle kam über die Salzwege aus Ligurien, und deshalb ist in einer Region ohne Meer eingelegter Fisch überall.
Die Nudeln und das Fleisch
Agnolotti del plin sind klein, mit einem Kniff verschlossen, und man isst sie auch ganz ohne Sauce, auf der Serviette. Tajarin sind hauchdünne Bandnudeln mit sehr vielen Eigelb. Vitello tonnato und Bollito misto gehören auf den Festtagstisch, und der Brasato wird im Barolo geschmort. Das Fritto misto alla piemontese kann fünfzehn Teile umfassen, Süßes eingeschlossen.
Der Trüffel und die Haselnuss
Der weiße Trüffel von Alba wird von Oktober bis Januar gesucht und roh über ein Ei oder über Tajarin gehobelt: er kostet sehr viel und ist es nur wert, wenn er echt ist. Die Haselnuss der Langhe ist der andere Reichtum der Gegend, und aus ihr kommen die Haselnusstorte, der Gianduiotto und die halbe italienische Süßwarenindustrie.
Es ist kein Zufall, dass Slow Food hier entstanden ist: die Vereinigung beginnt 1986 in Bra bei Cuneo und hat seither den Salone del Gusto in Turin und eine Universität der gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo aufgebaut. Wer in dieser Region reist, merkt es an der Zahl kleiner Erzeuger, die nach Voranmeldung empfangen, und an den Märkten, die noch echte Märkte sind.
Zu trinken
Der Nebbiolo gibt Barolo und Barbaresco, Weine, die zehn oder zwanzig Jahre reifen, und weiter nördlich Gattinara und Ghemme. Die Barbera ist der Alltagswein des Astigiano, der Dolcetto der jung zu trinkende der Langhe. Unter den Weißen stehen Gavi, Arneis aus dem Roero und Erbaluce; dazu der Moscato d'Asti, süß und leicht, der zu den Haselnussdesserts hervorragend passt.