Boter, knoflook en wijn die twintig jaar rijpt

In Piemonte kookt men niet met olie maar met boter, eet men geen harde tarwe maar eierpasta, en de lijst met voorgerechten vult in haar eentje al een diner. Het is de keuken van een koude regio, van vlakte en berg, die eeuwenlang een hof had en die aan Frankrijk meer ontleend heeft dan ze toegeeft.

Het gerecht dat verdeelt

Bagna caoda wordt gemaakt van knoflook, ansjovis en olie, lang gegaard tot het een crème wordt, en wordt warm midden op tafel gehouden terwijl iedereen er rauwe groenten in doopt. Je eet het in de winter, in gezelschap, en wie het maakt discussieert over hoeveel knoflook erin hoort. De ansjovis kwam via de zoutroutes uit Ligurië, en daarom zit een regio zonder zee vol geconserveerde vis.

De pasta en het vlees

Agnolotti del plin zijn klein, dichtgeknepen met een kneepje, en worden ook zonder saus gegeten, van het servet. Tajarin zijn flinterdunne tagliatelle met heel veel eidooiers. Vitello tonnato en bollito misto horen bij de feesttafel, en de brasato wordt in Barolo gesmoord. Fritto misto op zijn Piemontees kan vijftien onderdelen tellen, zoete inbegrepen.

De truffel en de hazelnoot

De witte truffel van Alba wordt van oktober tot januari gezocht en rauw over een ei of over tajarin geraspt: hij kost heel veel en is dat alleen waard als hij echt is. De hazelnoot van de Langhe is de andere rijkdom van de streek, en uit de hazelnoot komen de hazelnoottaart, de gianduiotto en de halve Italiaanse zoetwarenindustrie.

Het is geen toeval dat Slow Food hier is ontstaan: de vereniging begint in 1986 in Bra, bij Cuneo, en heeft sindsdien de Salone del Gusto in Turijn en een universiteit voor gastronomische wetenschappen in Pollenzo opgezet. Wie in deze regio reist merkt het aan het aantal kleine producenten dat op afspraak ontvangt, en aan de markten, die nog echte markten zijn.

Om te drinken

De nebbiolo geeft Barolo en Barbaresco, wijnen die tien of twintig jaar rijpen, en verder naar het noorden Gattinara en Ghemme. De barbera is de alledaagse wijn van het Astigiano, de dolcetto die je jong drinkt in de Langhe. Bij de witte staan de Gavi, de Arneis uit het Roero en de Erbaluce; en dan de Moscato d'Asti, zoet en licht, die uitstekend past bij de hazelnootdesserts.