Burro, aglio e vino che invecchia vent'anni

In Piemonte non si cucina con l'olio ma con il burro, non si mangia pasta di grano duro ma pasta all'uovo, e la lista degli antipasti da sola riempie una cena. È la cucina di una regione fredda, di pianura e di montagna, che ha avuto una corte per secoli e che dalla Francia ha preso più di quanto ammetta.

Il piatto che divide

La bagna caoda si fa con aglio, acciughe e olio, cotti a lungo finché diventano una crema, e si tiene calda al centro del tavolo mentre ognuno ci intinge le verdure crude. Si mangia d'inverno, in compagnia, e chi la fa discute su quanto aglio ci vada. L'acciuga arrivava dalla Liguria lungo le vie del sale, e per questo in una regione senza mare il pesce conservato è dappertutto.

La pasta e la carne

Gli agnolotti del plin sono piccoli, chiusi con un pizzicotto, e si mangiano anche senza sugo, sul tovagliolo. I tajarin sono tagliatelle sottilissime con molti tuorli. Il vitello tonnato e il bollito misto sono da tavola di festa, e il brasato si fa con il Barolo. Il fritto misto alla piemontese può arrivare a quindici pezzi, dolci compresi.

Il tartufo e la nocciola

Il tartufo bianco di Alba si raccoglie da ottobre a gennaio e si grattugia crudo su un uovo o sui tajarin: costa moltissimo e vale quel che costa solo se è vero. La nocciola delle Langhe è l'altra ricchezza della zona, e dalla nocciola vengono la torta di nocciole, il gianduiotto e mezza industria dolciaria italiana.

Non è un caso che Slow Food sia nato qui: l'associazione parte da Bra, nel cuneese, nel 1986, e da allora ha messo in piedi il Salone del Gusto di Torino e un'università di scienze gastronomiche a Pollenzo. Chi viaggia in questa regione se ne accorge dalla quantità di piccoli produttori che ricevono su appuntamento e dai mercati, che sono ancora quelli veri.

Da bere

Il nebbiolo da il Barolo e il Barbaresco, vini che invecchiano dieci o vent'anni, e più a nord il Gattinara e il Ghemme. La barbera è il vino di tutti i giorni dell'astigiano, il dolcetto quello di pronta beva delle Langhe. Fra i bianchi ci sono il Gavi, l'Arneis del Roero e l'Erbaluce; e poi il Moscato d'Asti, dolce e leggero, che con i dolci alle nocciole sta benissimo.