Du beurre, de l'ail et un vin qui vieillit vingt ans
La cuisine piémontaise est la moins méditerranéenne d'Italie, et elle ne s'en excuse pas.
En Piémont on ne cuisine pas à l'huile mais au beurre, on ne mange pas de pâtes de blé dur mais des pâtes aux oeufs, et la liste des entrées suffit à remplir un dîner. C'est la cuisine d'une région froide, de plaine et de montagne, qui a eu une cour pendant des siècles et qui a pris à la France plus qu'elle ne l'admet.
Le plat qui divise
La bagna caoda se fait avec de l'ail, des anchois et de l'huile, longuement cuits jusqu'à devenir une crème, et se garde chaude au centre de la table pendant que chacun y trempe des légumes crus. On la mange en hiver, en compagnie, et celui qui la prépare discute de la quantité d'ail. L'anchois arrivait de Ligurie par les routes du sel, et c'est pourquoi dans une région sans mer le poisson conservé est partout.
Les pâtes et la viande
Les agnolotti del plin sont petits, fermés d'un pincement, et se mangent même sans sauce, sur la serviette. Les tajarin sont des tagliatelles très fines avec beaucoup de jaunes d'oeufs. Le vitello tonnato et le bollito misto sont des plats de fête, et le brasato se fait au Barolo. Le fritto misto à la piémontaise peut compter quinze morceaux, sucrés compris.
La truffe et la noisette
La truffe blanche d'Alba se ramasse d'octobre à janvier et se râpe crue sur un oeuf ou sur des tajarin : elle coûte très cher et ne vaut son prix que si elle est vraie. La noisette des Langhe est l'autre richesse du coin, et de la noisette viennent le gâteau aux noisettes, le gianduiotto et la moitié de l'industrie sucrière italienne.
Ce n'est pas un hasard si Slow Food est né ici : l'association part de Bra, dans la région de Coni, en 1986, et a depuis mis sur pied le Salone del Gusto de Turin et une université des sciences gastronomiques à Pollenzo. Qui voyage dans cette région s'en aperçoit au nombre de petits producteurs qui reçoivent sur rendez-vous et aux marchés, qui sont encore de vrais marchés.
À boire
Le nebbiolo donne le Barolo et le Barbaresco, des vins qui vieillissent dix ou vingt ans, et plus au nord le Gattinara et le Ghemme. La barbera est le vin de tous les jours de la région d'Asti, le dolcetto celui qu'on boit jeune dans les Langhe. Parmi les blancs il y a le Gavi, l'Arneis du Roero et l'Erbaluce ; et puis le Moscato d'Asti, doux et léger, qui va très bien avec les desserts aux noisettes.