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La cucina
piemontese è una cucina ricca di sapori
e di storia. La varietà del territorio
piemontese e del suo conseguente clima
ha prodotto una differenziazione nella
gastronomia delle diverse aree
geografiche piemontesi. Tutti i gusti e
le esigenze della tavola in Piemonte
possono essere soddisfatti con prodotti
tipici della regione: dagli aperitivi,
agli svariatissimi antipasti, ai
sostanziosi e gustosi primi e secondi
arricchiti da vari contorni,
accompagnati dai famosi grissini
torinesi (les petites baton de Turin di
cui era ghiotto Napoleone), dai saporiti
formaggi (di cui ben otto sono D.O.C.),
il tutto seguito da dolci di fantasiosa
pasticceria: dal famosissimo bonèt (=
berretto) formato da cioccolato e
amaretti, alle piccole bignole, ai
pasticcini raffinatissimi, al torrone
alla nocciola, al cioccolato di cui
ricordiamo il gianduja, che non è certo
il solo ed è ancora molto diffuso in
lavorazione artigianale.
Il gianduiotto
Il gianduiotto o giandujotto è un tipo
di cioccolatino a forma di barca
rovesciata composto con cioccolata di
tipo gianduia che si produce a Torino.
Solitamente è avvolto in carta dorata o
argentata. Viene ottenuto impastando il
cacao e lo zucchero con la famosa
Nocciola tonda gentile delle Langhe,
rinomatissima per la sua qualità.
Storia. Fu prodotto per la prima
volta dalla nota società dolciaria
torinese Caffarel e presentato al
pubblico nel carnevale del 1865 dalla
maschera torinese Gianduja (da cui
prende il nome), che distribuiva per le
strade della città la nuova bontà. Le
sue origini si riconducono a motivazioni
storiche ben precise: con il blocco
napoleonico, le quantità di cacao che
giungevano in Europa erano ridotte e con
prezzi esorbitanti, ma ormai la
richiesta di cioccolato continuava ad
aumentare. Michele Prochet decise allora
di sostituire in parte il cacao con un
prodotto molto presente nel territorio:
la Nocciola tonda gentile delle Langhe,
una nocciola con gusto deciso e
delicato. L'impasto è dunque composto da
nocciole in polvere (pressate in pezzi
finissimi), cacao, burro di cacao e
zucchero.
La produzione.
Fu prodotto per la prima volta dalla
nota società dolciaria torinese Caffarel
e presentato al pubblico nel carnevale
del 1865 dalla maschera torinese
Gianduja (da cui prende il nome), che
distribuiva per le strade della città la
nuova bontà. Le sue origini si
riconducono a motivazioni storiche ben
precise: con il blocco napoleonico, le
quantità di cacao che giungevano in
Europa erano ridotte e con prezzi
esorbitanti, ma ormai la richiesta di
cioccolato continuava ad aumentare.
Michele Prochet decise allora di
sostituire in parte il cacao con un
prodotto molto presente nel territorio:
la Nocciola tonda gentile delle Langhe,
una nocciola con gusto deciso e
delicato. L'impasto è dunque composto da
nocciole in polvere (pressate in pezzi
finissimi), cacao, burro di cacao e
zucchero.
Bicerin
Il
Bicerin (letteralmente, dalla lingua
piemontese, bicchierino) è una storica
bevanda tipica di Torino, evoluzione
della settecentesca "bavareisa", gustosa
bevanda composta da una mescolanza di
caffè, cioccolato e latte dolcificata
con sciroppo. Nel 2001 il bicerin è
stato riconosciuto come "bevanda
tradizionale piemontese" con
pubblicazione sul Bollettino Ufficiale
della Regione Piemonte.
Si ritiene che la sua origine sia dovuta
ad uno storico locale torinese che, da
allora, ne porta il nome e che ne
conserva gelosamente la tradizionale
ricetta. Ugualmente alla bavareisa è una
bollente squisitezza composta di caffè
espresso appena fatto, cioccolata
(preparata con un procedimento segreto)
e fresca crema di latte.
A farne una bevanda originale è la
miscelatura e la preparazione singola
degli ingredienti, frutto di una ricetta
segreta. Servito in alti bicchieri che
permettono di ammirarne la corposità e
lo stuzzicante melange di colori, il
bicerin è un piacere tutto da scoprire
per chi ama coccolare il proprio palato.
Nonostante il suo diminutivo, il bicerin
è bevanda ricca di sostanza: con la sua
base di cioccolata ristretta, sormontata
da un caffè espresso, nevicato di panna,
è una sferzata d'energia preferibilmente
servita in ampi bicchieri di cristallo.
Gli ingredienti sono semplici:
cioccolato fatto in casa, caffè e fior
di latte; ma le dosi sono segrete.
Il risultato è sublime, fondendosi il
bollente della cioccolata con il marcato
sapore del caffè e la delicata schiuma
raffreddata del fior di latte. La
formula del bicerin è ovviamente
segreta, difesa accanitamente dal locale
che lo ha inventato (i dipendenti sono
tenuti, per contratto, al segreto) se
pur è possibile trovarlo nei migliori
locali di Torino in versioni sempre
lievemente differenti nelle dosi. Grandi
appassionati di bicerin furono Pablo
Picasso ed Ernest Hemingway (che lo
inserì fra le cento cose del mondo che
avrebbe salvato).
Novità di questi ultimi anni è il
liquore che porta questo nome,
"Bicerin", appunto, ma che del vero
Bicerin, ha semplicemente il nome,
considerato che si tratta di un liquore
alla crema Gianduia.
Bagna càuda
La
bagna càuda è un tipico piatto della
cucina piemontese e più precisamente del
Monferrato. È un piatto a base di aglio,
olio d'oliva ed acciughe salate. In
origine l'olio usato era quello di noci
non essendo molto diffuso in Piemonte
l'uso dell'olio di oliva (attualmente,
per mantenere questo aroma, alcuni
aggiungono alla salsa anche gherigli di
noce tritati). Per tradizione è un
piatto tipico del periodo della
vendemmia, quindi da consumare
prevalentemente in autunno ed in
inverno: una delle leggende sulla sua
nascita vuole proprio che venisse
preparato per togliere ai vendemmiatori
il dolce, spesso quasi nauseante,
dell'uva pigiata. La bagna caoda si
consuma intingendo in essa vari tipi di
verdure di stagione (barbabietole cotte
a vapore, cardi, cipolle cotte al forno,
peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo
crude, topinambur). Un tempo si usavano
solo cardi gobbi, tipici di Nizza
Monferrato, i topinambur ed i peperoni
conservati nella raspa (ciò che rimaneva
del procedimento di vinificazione del
grappolo d'uva) e la bagna caoda veniva
consumata in maniera conviviale
attingendo da un solo contenitore
(pèila), posto al centro del tavolo.
Oggi sono diventati tradizionali
appositi contenitori in terracotta
(fojòt) costituiti da una ciotola a cui
è sottoposto un fornellino per mantenere
calda la salsa. La bagna caoda va
accompagnata da un vino rosso corposo
(tipicamente in Piemonte la Barbera).
Alcuni illustri esperti di cucina
italiana e ricercatori gastronomici
indicano in questa ricetta il piatto
italiano in assoluto.
Fonduta
La
fonduta o fondue è uno dei piatti
nazionali e tipici della Svizzera, ma
radicato anche in Italia (Valle d'Aosta
e Piemonte) e Francia (Savoia). Per la
sua preparazione viene usato un
formaggio a pasta dura che viene fuso
all'interno di una padella apposita
detta Caquelon, per essere mangiato
caldo. A tavola deve essere servita nel
Caquelon (che è una sorta di casseruola,
in ghisa, terra cotta o porcellana)
nella quale ogni commensale intinge il
suo pezzo di pane grazie all'ausilio di
una forchetta particolare. Il caquelon è
posizionato al di sopra di un supporto
metallico (generalmente in ferro
battuto), alla base del quale si trova
una fonte di calore (solitamente una
candela) che mantiene la fonduta alla
temperatura desiderata per tutta la
durata del pasto. Per degustare la
fonduta, ogni commensale ha a
disposizione una forchetta allungata con
cui s'infilza un pezzo di pane (più
raramente una patata) che va immerso nel
formaggio fuso presente all'interno
della casseruola.
Una volta immerso il pane, s'imprime
alla forchetta un movimento rotatorio
continuo cercando di non far fuoriuscire
il formaggio al di fuori del caquelon;
quando si ritiene che il pane abbia
raggiunto una temperatura ideale, si può
estrarre dal formaggio fuso e gustarlo
apprezzandone il sapore. Generalmente,
nelle zone d'origine, è possibile
acquistare dei mix di formaggi adatti
per preparare una fonduta molto gustosa
in quanto, per chi non è specialista,
non è facile preparare un mix bilanciato
di formaggi. Il termine "fondue" nella
lingua francese non indica solamente il
piatto a base di formaggio, bensì
un'altra specialità della cucina
transalpina molto apprezzata anche nel
nostro paese: la fondue bourguignonne.
Questo piatto consiste nel cuocere dei
bocconi di carne (generalmente filetto
di manzo, ma anche vitello, pollo o
maiale) dentro una pentola tipo il
caquelon colma d'olio.
Esiste anche la fonduta al cioccolato,
ove viene fatta fondere della cioccolata
nel caquelon. Basta comunque un po' di
fantasia per poter creare nuove ricette
con qualsiasi tipo di alimento (carne,
pesce, frutta...).
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